Getreide
Ballaststoffe
Ballaststoffe sind weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile die vorwiegend in pflanzlichen Lebensmittel vorkommen.
Ein
Grossteil der Ballaststoffe wird jedoch im Dickdarm durch die Mikroorganismen fermentiert und in kurzkettige Fettsäuren umgewandelt
und dadurch für den Körper aufnahmefähig und verwertbar gemacht.
Im Weiteren sind Ballaststoffe auch wichtig für den regelmässigen
Stuhlgang. Man findet sie vor allem in Vollkorn-Getreide, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten.
Getreide
Getreide ist Grundnahrungsmittel weltweit, denken wir nur an die tausenden Brotsorten die auf der ganzen Welt aus den unterschiedlichsten
Getreide gebacken werden. Die wichtigsten Getreide sind:
Weizen, Reis, Mais, Roggen, Hafer, Gerste und Hirse. Daneben gibt es vor
allem bei den ersten Drei, unzählige Varianten und Sorten wie z. B. Emmer und Dinkel beim Weizen und die Reissorten vom asiatischen
Klebreis über Rundkorn (Risotto) bis zum parabolisierten Langkorn-Reis.
Bulgur ist gebrochener und vorgedämpfter Weizen.
KusKus (CousCous)
ist ein Weizengericht aus dem Nordafrikanischen Raum.
Ein wichtiges Getreideerzeugnis sind auch die Flocken. Anstelle von mahlen,
werden die Körner gewalzt und sie behalten dadurch alle wichtigen Bestandteile. Am bekanntesten sind wohl die Haferflocken. Für ein
gesundes Bircher-Müesli sind sog. Fünfkorn-Flocken zu empfehlen.
Keine Getreide, obwohl sie oft im gleichen Atemzug genannt werden,
sind Wildreis (ist ein Gras) und Quinoa (Gattung der Gänsefüsse), sowie Amarant. Quinoa (auch Inkareis genannt) und Amarant werden
auch als glutenfreies Pseudogetreide bezeichnet, immer wichtiger bei der steigenden Anzahl der Zöliakie-Patienten. Der Gehalt an Eiweiss,
Eisen und Magnesium übertrifft alle Getreidearten, also ideal auch für Vegetarier.
Getreidemehl besteht im Wesentlichen
aus
Kohlenhydraten (Zucker, Stärke, Oxidationsprodukte)
Protein, beim Weizen aus so genanntem Kleber (
Gluten), ausserdem
aus
Ballaststoffen (
Zellulose) und Wasser.
Bindemittel
Die am häufigsten verwendeten Bindemittel Mehl und Stärke von Mais oder Kartoffel, genügen im Alltag zuhause vollauf. Die
verschiedenen industriellen Saucenbinder enthalten viele Zusatzstoffe wie Emulgatoren und andere Bindemittel aus der E-Liste. Sie
sind absolut unnötig, da mit einfachen Mitteln natürlich gebunden werden kann. Und, eine tolle Sauce aus natürlichen Zutaten macht
nicht dick, und ist so lecker. Ganz ohne „Bindemittel“ binden Sie, indem Sie eine Kartoffel oder Zwiebel und Karotten mitkochen (je
nach Farbe des Gerichts) und am Schluss nehmen Sie das Fleisch aus der Sauce und pürieren das Ganze mit dem Mixstab und fertig ist
eine wunderbar cremige Sauce.
Das von vielen Fernseh-Köchen verpönte Mehl zum binden, kommt von falsch verstandenem „Fachwissen“ und
beruht auf degeneriertem Weissmehl. Verwenden Sie stattdessen Vollkornmehl und Sie haben dadurch eine geschmacklich und gesundheitlich
bessere Lösung. In früheren Zeiten haben die Spitzenköche mit „Beurre manié“ gebunden, was nicht anderes als Butter mit Mehl vermischt
ist. Kleine Mengen können Sie mit eiskalter Butter, Eigelb oder Sahne binden, aber Vorsicht, danach nicht mehr aufkochen sonst gerinnt
die Sauce.
Bei den Süssspeisen ist binden mit AgarAgar oder Eigelb angesagt. Gelatine hat im Dessert nichts zu tun, das hat mit der
Tatsache zu tun, dass Gelatine aus Knochen hergestellt wird. Wollen Sie Knochen im Dessert? Bitteschön, ich nicht.
