Gemüse richtig zubereiten
Schnitzel Zubereitung
Wiener-Schnitzel ist ein paniertes Kalbsschnitzel. Der Name ist von der Stadt Wien gesetzlich geschützt. Wenn ein Restaurant ein paniertes
Schweineschnitzel mit "Wienerschnitzel" deklariert, kann es grosse Probleme bekommen.
Wenn in Deutschen Restaurants
panierte Schnitzel
mit brauner Sauce zugeklatscht werden, ist das zwar nicht strafbar, aber auf jeden Fall unangebracht und
für einen Feinschmecker sogar
widerlich. Es widerspricht allen Regeln der Kochkunst. Entweder man paniert oder man macht ein Jäger- oder Rahmschnitzel. Beides zusammen
ist unsinnig, (und eine Kalorienbombe) denn mit Sauce drauf ist das panierte Schnitzel nicht mehr knusprig und genau darum
geht es ja.
Zudem könnte es nicht schaden, wenn Sie sich fragen, wo denn die Sauce herkommt. Sauce entsteht natürlicherweise
nur bei gebratenem und gekochtem Fleisch. Da heute ausser Spitzen-Restaurants niemand mehr frische Saucen macht und beim Braten von
panierten Schnitzeln keine Sauce entsteht, kommt sie also aus der
Büchse oder Beutel und wird vom "Koch" bestenfalls noch angerührt.
Solche Anrührer sind heute in Kantinen, bis in die obere Mittelklasse der Restaurants sehr zahlreich, dem entsprechend schmeckt auch
überall alles gleich schlecht und langweilig.
Auch hier: Entweder ins Sterne- oder Bio-Restaurant.
Man könnte auch sagen, lieber weniger
häufig und dafür besser.
Wenn Sie Gemüse nach alter Tradition kochen ist es buchstäblich zu tode gekocht. Mit ein paar wenigen Ausnahmen, sollte Gemüse am
Besten über Dampf gegart, oder asiatisch (z.B. im Wok) ganz fein geschnitten (julienne oder paysanne) kurzgebraten werden. So bleiben
alle Vitamine erhalten.
Die Frische von Fisch testen
Leber + Nieren richtig zubereiten
Leber und Nieren immer nur ganz kurz und bei hoher Temperatur anbraten, ohne zu würzen, da die Innereien sonst zäh werden. Nach dem
Anbraten sofort aus der Pfanne nehmen und die Sauce separat zubereiten. Am Schluss wieder in die abgeschmeckte Sauce geben, untermischen
und servieren.
Fische mit Kopf:
Die Kiemen müssen eine tiefrote Farbe aufweisen.
Fische ohne Kopf:
Die Hautseite mit einem Finger etwas eindrücken
und das Fleisch muss zurückfedern, es darf also kein Eindruck sichtbar sein.
Schnelle Tomaten Sauce
Schnelle Braune Sauce
Fleisch scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und warmstellen. feingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch im Bratsatz braun rösten,
wenn es eine gebundene Sauce geben soll einen Löffel Vollkornmehl mitrösten, ablöschen mit Wein und Bouillon. Abschmecken mit Salz
und Pfeffer, oder wenn die Sauce sehr dunkel werden soll mit Soyasauce. Viele Varianten sind möglich, z.B. mit Tomatenmark, Paprikamark,
oder grüner Pfeffer, oder Pilze, oder körniger Senf und oder mit Sahne verfeinern. Bitte keine chemischen Ersatzprodukte, wenn Sie
Kalorien sparen möchten, nehmen Sie Kaffeesahne.
Rösten Sie die feingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch in einem Esslöffel Olivenöl hellbraun an, geben Sie einen Teelöffel Tomatenmark
und Vollkornmehl dazu und rösten Sie die Mischung ca. 2 Min. mit, dann ablöschen und weitermachen wie oben.
Rösten Sie die feingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch in einem Esslöffel Olivenöl hellbraun an, geben Sie einen Esslöffel Tomatenmark
und einen Teelöffel Vollkornmehl dazu und rösten Sie die Mischung ca. 2 Min. mit, geben Sie gehackte Tomaten frisch oder im Winter
aus der Dose (Pellati) dazu. Auf kleinem Feuer 10 Min. köcheln lassen, abschmecken und je nach Konsistenz mit Bouillon oder Wein verdünnen.
Viele Varianten sind möglich, z.B. mit Champignons, Pfefferschoten, Oliven, frische Kräuter (erst ganz am Schluss beigeben).
Schnelle Braune Sauce vegetarisch